文／前立委蔡壁如授權、醫健新聞網整理
近日台灣食安再度被食用油事件攪動，有廠商自我檢驗發現大豆沙拉油檢出一級致癌物苯駢芘（BaP）超標，官方啟動下架回收並公布受波及下游業者名單，回收量與流向成為媒體焦點，前立委蔡壁如直言，面對頻繁的食安警訊，消費者除了臨時的恐慌外，更需要一套可操作的選油原則與應對流程，選油不只是跟風「標榜哪種油比較健康」，更要同時考量用途（煎、炒、涼拌）、脂肪組成、加熱穩定性、品質與來源以及保存與使用習慣。
風暴下更別瞎買 蔡壁如：應建立正確觀念
消費者對「買哪一瓶油？」該如何做出抉擇，讓食用油既安全又符合健康與料理需求的選擇，在這當中應先問自己3個問題，同時掌握2大基本觀念
- 主要用途是什麼？（高溫油炸／煎烤、一般快炒、低溫拌沙拉或調味）
- 你關注的是心血管健康、減少發炎、還是控熱量/口味？
- 你會如何儲存與使用？（短期用完或長期放在廚櫃）
選油掌握2個基本概念：脂肪類型與煙點
1.脂肪類型是影響健康
- 飽和脂肪（saturated）：常見於椰子油、牛油、豬油；室溫較穩定，但過量攝取與心血管風險相關。
- 單元不飽和脂肪（MUFA）：橄欖油、芥花油含量高，對心血管相對有益，耐中高溫。
- 多元不飽和脂肪（PUFA）：葵花籽油、大豆油、玉米油、芝麻油含較多 omega-6；亞麻仁油含 omega-3（易氧化，非加熱用）。過高 omega-6／omega-3，比例可能促發發炎反應，應均衡攝取。
2.煙點是影響烹調適性與安全：油在高溫下分解並產生煙霧與有害物質。
簡單原則；高溫煎炸選高煙點油，例如：花生油、芥花油、精製葵花籽油、米糠油；低溫拌沙拉或出鍋淋油選低溫敏感但風味佳的冷壓油（如初榨橄欖油、亞麻仁油僅冷食）。
常見6大食用油比較用途與建議：
1.初榨橄欖油（extra virgin olive oil, EVOO）
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- 特色：富含單元不飽和脂肪與抗氧化物，風味濃郁。
- 適用：涼拌、拌麵、低溫烹調或最後淋油提味；一般炒菜可用，但高溫長時加熱不建議。
2.芥花油（canola/rapeseed oil）
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- 特色：單元不飽和與多元不飽和脂肪比例良好，omega-3 比例較高；煙點適中至高。
- 適用：煎、炒、烘烤與日常使用，較中性不影響食物風味。
3.米糠油（rice bran oil）
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- 特色：煙點高，穩定性佳，含抗氧化成分（γ-谷維素）。
- 適用：高溫煎炸、快炒。
4.花生油／大豆油／葵花籽油／玉米油
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- 特色：一般為高煙點（精製品），適合中高溫烹調；葵花、玉米油屬 omega-6 比較高。
- 適用：煎炸、炸物及大量烹調。
5.椰子油／牛油（動物油）
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- 特色：飽和脂肪高，耐高溫。風味明顯，常用於特定料理或烘焙。建議適量使用。
6.亞麻仁油／核桃油（冷壓高 ω-3 油）
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- 特色：富含α-亞麻酸（ALA），但極易氧化。
- 適用：只能冷用（涼拌、滴淋）並冷藏保存，避免加熱。
別再一瓶油用到底！掌握5大原則
1.看標示：優先選擇標示清楚的產品（原產地、壓榨方式：冷壓/精製、儲存建議、檢驗合格標章）。
2.優先選擇透明包裝或有封口保護、密封良好、避免購買劣質散裝油。
3.注意「初榨／冷壓」與「精製」的差異：初榨風味佳、營養物質多但氧化速率快；精製除雜、穩定性高、適合高溫。
4.小心複配油與廣告誇張：若標榜「任意混合植物油」或「植物調和油」，檢查成分比例與來源；過去曾有摻偽或品質爭議案例，選擇信譽品牌與查詢檢驗報告較安心。
5.關注食安公告：留意政府食藥署或消保單位的回收/檢驗公告，若有品牌被通報，儘速停止使用並依指示退換或通報。
掌握4大用油習慣 延長品質、減少有害產物
1.避光、低溫、密封保存：將食用油放在陰涼處，避免爐台旁高溫與日照；初榨風味油可放冰箱延長保存。
2.少量多買、依用途分瓶：常用高溫烹調的油與風味油分開存放，避免頻繁加熱同一瓶風味油。
3.不要反覆使用高溫油炸：油經長時間高溫或反覆使用會產生氧化與分解產物，增加健康風險，炸油若出現黏稠、異味或煙點明顯降低就該丟棄。
4.烹調溫控：避免將油加熱到明顯冒煙的狀態，使用合適油鍋與溫度計能降低風險。
環境與永續考量 選擇更負責任的產品
1.關注原料來源：例如部分棕櫚油與森林砍伐、社會議題相關，若重視永續可選擇有RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil：永續棕櫚油圓桌組織）或永續認證的產品。
2.支持在地小農或透明供應鏈品牌，減少長距離運輸與不透明供應鏈風險。
沒有完美油，但有適合的選擇，選油不是單一「哪種油最健康」的問題，而是「哪種油最適合你的料理、健康狀況與保存條件」，實務上可採取「兩瓶策略」：一瓶耐高溫、穩定的精製油用於煎炸與日常煮食；一瓶初榨風味油；如初榨橄欖油、冷壓芝麻油，用於涼拌或出鍋提味。搭配正確保存與不反覆高溫使用，就能在美味與健康之間取得平衡。
